« Il Cucchiaio d'Argento » non è un libro di cucina per principianti e si sottintende nella lettrice, almeno la conoscenza dei principi-base dell'arte culinaria.
Il cucchiaio d'argento
« Il Cucchiaio d'Argento » non è un libro di cucina per principianti e si sottintende nella lettrice, almeno la conoscenza dei principi-base dell
Mettete a bollire circa un litro e mezzo o due di acqua salata. Quando bolle unitevi sei cucchiaiate di fiocchi di avena e lasciate cuocere per venti minuti, rimestando di tanto in tanto. Mentre i fiocchi di avena cuociono, montate a neve tre chiare d'uovo, salate e fatele rapprendere immergendole in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano grattugiato ed a cottura ultimata dei fiocchi d'avena, unitevi i tuorli e versate la minestra nella zuppiera, sopra i dadini di chiare rapprese.
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in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
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Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e
È una minestra molto gustosa e di preparazione assai semplice. Mettete a cuocere 200 grammi di riso in circa due litri di brodo, unitevi le salsicce, lavate e punzecchiate. A cottura finita, togliete le salsicce dalla minestra, tagliatele a rotelle e rimettetele nella minestra al momento di servire.
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, lavate e punzecchiate. A cottura finita, togliete le salsicce dalla minestra, tagliatele a rotelle e rimettetele nella minestra al momento di servire.
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può sostituire almeno in parte assai bene le uova fresche. Quando in una ricetta le uova richieste siano numerose si potrà usarne occorrendo, solo la metà, e l'altra metà verrà sostituita da polvere d'uovo nella misura di 5 grammi per ogni uovo. La polvere di uovo prima di essere usata, verrà sciolta con un po' d'acqua fredda e lavorata in modo da formare una pasta liquida e senza grumi.
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La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
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nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
Tagliate finissime le cipolle, mettetele in una padella con l'olio, il burro, sale e pepe, e fatele appassire. Sbattete le uova in una scodella e, quando le cipolle saranno pronte, versatele nella padella, mescolate bene e fate cuocere.
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, quando le cipolle saranno pronte, versatele nella padella, mescolate bene e fate cuocere.
Mettete il burro nella padella e fatelo ben scaldare; poi aggiungete le uova, preventivamente sbattute e condite con sale e, se volete, con un poco di crema di latte, e mescolate bene con un cucchiaio di legno finchè l'« omelette » non incomincerà a solidificarsi. Scuotete allora la padella per staccare la parte inferiore e sollevate il manico, facendo così scivolare l'« omelette » verso il lato opposto. Riportate velocemente verso il centro i due lembi opposti, ottenendo così una frittata con la caratteristica forma ovale. Lasciatela ancora un attimo nella padella, poi rovesciatela in un piatto lungo, facendo in modo che le estremità restino bene a punta; se volete, poi, lucidate l'« omelette » con un pennello bagnato di burro.
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Mettete il burro nella padella e fatelo ben scaldare; poi aggiungete le uova, preventivamente sbattute e condite con sale e, se volete, con un poco
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
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Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
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immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
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Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
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la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Tre cose sono importanti: la base — la tovaglia, le tovagliette o il piano della tavola — che generalmente dà la nota di colore principale; il pezzo centrale, che costituisce il richiamo decorativo; e la designazione dei posti individuali, concentrando l'interesse del disegno nella porcellana, nell'argenteria e nella cristalleria. Questi elementi devono essere d'effetto non solo in se stessi, ma devono, insieme, formare un complesso armonioso.
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centrale, che costituisce il richiamo decorativo; e la designazione dei posti individuali, concentrando l'interesse del disegno nella porcellana, nell
Mettete per qualche ora in fusione le bracioline col vino rosso, il timo, il lauro e qualche grano di pepe. Dopo due o tre ore sgocciolatele, infarinatele e ponetele in una teglia che avrete già messa al fuoco col burro. Quando le bracioline saranno ben colorite da ambo le parti salatele e aggiungete nella teglia un mestolino d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e tenetele in caldo su di un piatto. Versate poi nella teglia il vino di fusione colato da un passino e un po' di sugo di limone. Quando vedrete il vino ridotto e la salsa addensata versatela sulle bracioline e servitele subito calde.
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aggiungete nella teglia un mestolino d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e tenetele in
Acquistate un cosciotto d'agnello e dopo averlo lavato e ben asciugato cospargetelo di sale e pepe, avvolgetelo nella rete di maiale e mettetelo ad arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora prima di servirlo versate nella teglia o nella leccarda, se lo avrete cotto allo spiedo, il vino e un cucchiaio di limone e bagnate la carne coti detta salsa. Cottura un'ora abbondante a fuoco moderato.
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Acquistate un cosciotto d'agnello e dopo averlo lavato e ben asciugato cospargetelo di sale e pepe, avvolgetelo nella rete di maiale e mettetelo ad
Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti, conditeli con sale e pepe e quando saranno cotti e dorati rimettete nella casseruola i crostini; mescolate, aggiungete un cucchiaino da caffè di aceto di vino, coprite ermeticamente la casseruola e ritiratela sull'angolo del fornello. Dopo dieci minuti servite in tavola.
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Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare. Aggiungetevi poco alla volta il vino Madera, sale, poco pepe e fate cuocere a fuoco moderato senza coperchio sino a compieta cottura. Disponete i pezzi di pollo in un piatto di portata e versatevi sopra il sugo che dovrà risultare come una crema abbondante e ben amalgamata, nella quale, al momento di levarla dal fuoco, aggiungerete un tartufo di Alba affettato sottile. Guarnite con crostini di pane dorati al burro.
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Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
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salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
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È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza e, quando è citata nella ricetta, bisogna tenerne conto.
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3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro
5 Quando si è finito di mangiare la minestra, il cucchiaio deve essere lasciato nella scodella col manico a destra, parallelo al bordo della tavola. Se la minestra è servita in una tazza, il cucchiaio si poserà nel piattino sotto a questa. Mai, neppure per un momento, il cucchiaio deve essere lasciato nella tazza.
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5 Quando si è finito di mangiare la minestra, il cucchiaio deve essere lasciato nella scodella col manico a destra, parallelo al bordo della tavola
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
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Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
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, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa
Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.
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Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra
Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
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Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti
Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.
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Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno
Intridete tutti gli ingredienti (le mandorle le avrete tritate con la buccia) formando una pasta piuttosto dura che stenderete dello spessore di un centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.
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centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
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Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
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alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
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Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
Mettete tutto insieme nella casseruola di rame non stagnata. Fate cuocere a fuoco vivo mescolando sempre finchè lo zucchero diventa biondo. Versate su un marmo oliato e quando è tiepido tagliate a quadretti, a meno che non abbiate lo stampo per caramelle che deve essere anch'esso oliato.
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Mettete tutto insieme nella casseruola di rame non stagnata. Fate cuocere a fuoco vivo mescolando sempre finchè lo zucchero diventa biondo. Versate
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.
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Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
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Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il
Dopo avere ben pulito il pesce, infarinatelo e collocatelo nella pescera in fondo alla quale avrete fatto uno strato di cipolle, carote e sedano tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà consumato, versate nella casseruola il brodo; salate e lasciate cuocere fino a cottura completa. Togliete il pesce, passate il sugo per setaccio, aggiungetevi gli altri 20 grammi di burro, fate bollire ancora un momento e versatelo sul pesce.
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Dopo avere ben pulito il pesce, infarinatelo e collocatelo nella pescera in fondo alla quale avrete fatto uno strato di cipolle, carote e sedano
Spianate le fettine di vitello e disponete su ciascuna un pezzettino di prosciutto e una fettina di mozzarella. Arrotolatele e chiudetele con uno stuzzicadenti. Salate poco, perchè c'è già il prosciutto che è salato. Mettete a liquefare il burro; quindi mettete nella casseruola gli involtini, senza sovrapporli gli uni agli altri. Fate cuocere a fuoco vivo. Quando sono cotti, versate nella casseruola il vino bianco (meglio se è marsala) e fate bollire per qualche minuto. Servite gli involtini con questo loro sugo.
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stuzzicadenti. Salate poco, perchè c'è già il prosciutto che è salato. Mettete a liquefare il burro; quindi mettete nella casseruola gli involtini, senza
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
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Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
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Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e
A mezzogiorno: un uovo in camicia - 80 gr. di merluzzo con funghi - un mazzo di indivia cotta nella sua acqua e condita a tavola con una nocciolina di burro - due arance.
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A mezzogiorno: un uovo in camicia - 80 gr. di merluzzo con funghi - un mazzo di indivia cotta nella sua acqua e condita a tavola con una nocciolina
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.
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Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco
Mettete la metà del burro nella casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate lasciando cuocere due o tre minuti. Versate nella casseruola l'acqua già calda a poco a poco mescolando sempre per evitare i grumi. Lasciate sobbollire piano piano per un quarto d'ora e unite il resto del burro a pezzettini. Completate con sale e pepe. La quantità di acqua è approssimativa, perchè a seconda della qualità, la farina assorbe più o meno acqua.
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Mettete la metà del burro nella casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate lasciando cuocere due o tre minuti. Versate nella
Mischiate a freddo la farina e il latte, aggiungendo il sale e il pepe. Mettete sul fuoco in una casseruolina il composto e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa mezz'ora fin che otterrete una crema non troppo densa. Appena levata dal fuoco, aggiungete il burro che deve fondersi nella salsa e al momento di servirla mettete nella salsiera, prima di versarvi la salsa, i tuorlo d'uovo e Poi adagio, mescolando bene, aggiungete anche la salsa; saporitela infine con Qualche goccia di aceto o di limone e qualche cappero tritato.
Il cucchiaio d'argento
, lasciate cuocere per circa mezz'ora fin che otterrete una crema non troppo densa. Appena levata dal fuoco, aggiungete il burro che deve fondersi nella
Accademia della crusca